Réka hatodik születésnapjára, a családi ünnepségre készült ez a nem túl édes, tejmentes mousse torta, ami nagy sikert aratott!
Isten éltessen, Nagylány!
A málnazselét egy nappal előtte elkészítettem. A gyümölcsöt leturmixoltam, majd átpasszíroztam. Felfőztem a cukorral és a vízzel, majd hozzáadtam a zselatint és hagytam kihűlni.
Mielőtt megkötött volna, egy kb 16 cm-esre állított tortakarikába öntöttem, amit alul és oldalt folpackba csomagoltam és kifagyasztottam.
A piskótákhoz melegítsük elő a sütőt 190-200 fokra. A piskóta elkészítéséhez a tojásfehérjéket verjünk fel egy csipet sóval kemény habbá. Öntsük hozzá a cukor felét és keverjük tovább.
A sárgájákat addig keverjük a cukor másik felével, míg vajfehérségű lesz. A liszttel elkevert sütőport több részletben szitáljuk hozzá, és keverjük jól el. A fehérjehabot óvatosan, immár kanállal keverjük hozzá, ne törjön össze. Sütőpapírral béleljük ki egy 22 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját. A masszát oszlassuk el a formában, tegyük a sütőbe. Ha megemelkedett a tészta, mérsékeljük a hőt 150-160 fokra és süssük addig, míg a tészta közepébe szúrt villára vagy hústűre nem ragad massza, illetve addig, míg a tetejét megfogva szilárdnak érezzük a tésztát.
A málnahabhoz a passzírozott málnapüré harmadát csípősre melegítjük, és feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd jól kinyomkodott zselatinlapokat, majd hozzáadjuk a maradék hideg málnapürét. A tojásfehérjét a cukorral vízgőz felett, folyamatos keverés mellett 60-70 fokra melegítjük.
A tűzről levéve gépi habverővel kihűlésig habosítjuk. A fehérjehabot a málnapürébe forgatjuk.
A hideg tejszínből habot verünk a porcukorral, és azt is a mousse alaphoz adjuk. Ismét folpackba csomagoljuk a 20cm-esre nyitott tortakarikát és belesimítjuk a hab felét. Mélyhűtőbe tesszük. Ha már kezd kötni, ráhelyezzük a zselébetétet, majd befedjük a maradék mousse-al. Kifagyasztjuk.
A tortakarikát a piskótánál picit nagyobbra nyitjuk, ismét fóliába csomagoljuk. Belehelyezzük a piskótát, rátesszük a fagyott mousset.
Elkészítjük a vanília mousse-t. Ehhez A tojássárgájából, tejből, keményítőből, vaníliából és a cukorból sűrű pudingot főzünk. Ha már kimondottan sűrű a krém, ne főzzük túl, az előzőleg jéghideg vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott lapzselatint feloldjuk benne, és hagyjuk a pudingot szobahőmérsékletűre hűlni. Közben a hideg habtejszínből kemény habot verünk, és a kihűlt vaníliás mousse alaphoz forgatjuk.
A karikába öntjük a vaníliamousset, szépen elegyengetve, hogy körbevegye a málnás habot. Ismét fagyasztás következik. A díszítésnél gondban voltam, annyi mindent terveztem rá. Még piros cirádás habcsókokat is sütöttem, de végül úgy láttam jónak, hogy a kevesebb több.
Készült rá egy csokikerítés. A tetejére liofilizált málnát szórtam, és egy különleges díszt készítettem. Ehhez glükózszirupot gél ételfestékkel megszíneztem, és egy szilikonlapra vékonyan kikentem. 150 fokos sütőben 40 perc- egy óra alatt megsül, és a sütés közben szétpattanó buborékok érdekes textúrát adnak a megszilárduló cukornak. Kihűlés után bármilyen formára tördelhetjük.
Hozzávalók
Piskóta:4 tojás
4 púpos evőkanál liszt
4 evőkanál cukor
1 kávéskanál sütőpor
Málnazselé (18 cm):
150 g málna
50 g cukor
1 dl víz
10 g zselatin
Málna mousse réteg:
50 dkg passzírozott málna
2 tojásfehérje
80 g cukor
6 lapzselatin
2,5 dl habtejszín hidegen (vagy meggle decor, de akkor kevesebb cukor kell hozzá)
60 g porcukor
Vanília mousse:
6 tojás sárgája (M-es méret)
500 g tej (magtej)
vaníliakivonat vagy őrölt vanília
35 g keményítő
100 g cukor
4 db lapzselatin